Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки

Блины из гречневой муки рецепт постные из

Пшеничный хлеб на закваске из ржаной муки — ржаная закваска позволяет особенным образом раскрыться пшеничному хлебу. Хлеб получается сероватым с великолепными дырками мякиша и хрустящей румяной корочкой.

В холодильнике ржаная закваска стоит уже 2 недели и ее остатки пора обновить. За время прошедшее с ее выращивания было сделано несколько хлебов, но остаток все еще есть. У меня остаток составил 40 гр., на улице меньше 20 гр тепла и на основании этих данных я приняла решение обновить ржаную закваску и сделать пшеничный хлеб.

Немного занудства и математики.
Почему важно температура в квартире (улице)? Потому что на основании этих данных рассчитывается пропорция стартера в закваске. Есть несколько цифр в разных источниках: при температуре 28 0 С лучше использовать — 5% стартера от веса муки в закваске, а при температуре 20 0 С — 20% стартера.

Пример: нужно 200 гр закваски 100% влажности — это значит нужно 100 гр муки и 100 гр воды + стартер — вес стартера /2 из муки и воды.

При температуре 28 0 С: 100 гр. муки * 0,05 = 5 гр. стартера идет в закваску, муки идет 100 гр. — (5 гр стартера/2) = 97,5 гр. и воды 100 гр. — (5 гр. стартера/2) = 97,5 гр. Итого закваски 5 гр.(стартер) + 97,5 гр.(мука) + 97,5 гр.(вода)=200 гр.

При температуре 20 0 С: 100 гр. муки * 0,20 = 20 гр. стартера, муки идет 100 гр. — (20 гр. стартера/2)= 90 гр, вода аналогично = 90 гр. Итого 200 гр. закваски.

Чисто теоретически можно предположить что при температуре 25 0 С нужно использовать 10-12% стартера.

Зачем это все? Пшеничный хлеб на закваске прекрасно подходит для простого повседневного хлеба, готовить хлеб каждый день или через день не очень удобно, поэтому есть выход сделать один раз, но много и излишек заморозить.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.