Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

БРУТТО НЕТТО
Мука гречневая 27 27
Мука пшеничная 27 27
В том числе мука пшеничная на подпыл 1 1
Вода 22 22
Яйца 1/8 шт. 5*
Соль 1 1
Масса теста 82
Для фарша:
Творог 94 93
Яйца 1/10 шт. 4
Сахар 9 9
Масса фарша 103
Масса полуфабриката 185
Масса готовых вареников 200
Сметана 25 25
Выход 225

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин.

Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

Мука пшеничная, 50 50
в том числе на подпыл 2 2
Яйца 1/4 шт. 10
Вода 80 80
Соль 2 2
Масса теста 140
Масса вареных изделий 155
Печень говяжья 84 70
Масса вареной печени 50
Лук репчатый 24 20
Куриный жир (внутренний) 10 10
Масса пассерованного лука 10
Выход 215

В нагретую до 30—35 о С воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпан­ные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.

Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин.

Отпускают варнички горячими.

Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)


БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 50 50 1
Молоко 125 125
Яйца 1/4 шт. 10
Соль 1,5 1,5
Масса теста 180
Шпик 2 2
Масса блинов 140
Крупа рисовая 9 9
Вода 33 33
или
Крупа пшено 10 10
Вода 32 32
Масса вязкой каши 40
масло сливочное или маргарин 10 10
Выход 190

В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.

При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

Блины гурьевские

БРУТТО НЕТТО
Мука пшеничная 60 60
Яйца 2/3 шт. 27
масло сливочное или маргарин 16 16
Простокваша 85 85
Сахар 5 5
Соль 1 1
Масса теста 190
Масса готовых блинов 150
масло сливочное или маргарин 10 10
или сметана 20 20
или мед 15 15
или икра зернистая, или паюсная,
или кетовая 25,5 25
или кета 38 25
или семга 35 25 *
или сельдь 52 25 *
Выход: с жиром 160
со сметаной 170
с медом 165
с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или семгой, или кетой, или сельдью 175

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм.

Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

А. Тесто для мант

Мука пшеничная, 750 750
в том числе на подпыл 50 50
Вода 300 300
Соль 10 10
Выход 1000

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.

Манты с мясом

БРУТТО НЕТТО
Тесто № 780А 100
Мука на подпыл 5 5
Для фарша:
Баранина (лопаточная и тазобедренная части) 200 143
Лук репчатый 77 65
Перец красный молотый 1 1
Соль 1,5 1,5
Вода 20 20
Масса фарша 228
Масса полуфабриката 328
Масло растительное (на смазку каскана) 5 5
Масса готовых мант 300
Уксус 3%-ный 15 15
Выход 315 (5 шт.)

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30—40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).

Пирог из гречневой муки без дрожжей

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Блюда из зеленой пророщенной гречки

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Выпечка из гречневой муки без сахара

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Рецепт блинов из гречневой муки

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

  • 0
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.